كيف يُملح الزيتون

7 نوفمبر بواسطة عائشه عبد الحميد& يُصنف تحت , الصحة& المرض,التصنيع& حفظ الاغذية

لهؤلاء القوم المحظوظين الذين يعيشون في نصف الكرة الشمالي, الآن هو الوقت المناسب لتجد زيتون عضوي طازج في السوق المحلي. من أجل المعالجة الاضافة الخاصة التي تحمل شمس الصيف المشرقه للايام الاخيرة من الشتاء, إبدأ تمليح الزيتون في فصل الخريف. سيكون ذلك سهلاً اذا قمت بعملة بنفسك, و المميزات ستكون كثيرة,وليست اقل من رائعة, تمليح طبيعي ومذاق قطع الزيتون المُحببة.

تمليح الزيتون سيجعل الزيتون ليس فقط ذو مذاق شهي, ولكنه ايضا سيكون اكثر أمان من ذلك الزيتون المملح الذي يباع في الاسواق لاغراض تجارية و الذي يُملح بإضافة طبقات غير صحية من الصوديوم والمواد الحافظة. ترتبط المخاطر الصحية بزيادة الصوديوم الذي يسبب السكتة الدماغية , ارتفاع ضغط الدم, امراض القلب, اضطرابات الكلية,الاحتفاظ بالماء, الالتهابات. عندما تملح الزيتون بنفسك , ستكون انت المتحكم بطريقة الصنع. لا الوان مصطنعة, او مذاقات, او مواد حافظة ــــ فقط زيتون و ماء و خل و ملح و توابل و القليل من الليمون. يمكن ان نضع بعض الثوم و الفلفل الحار في الخليط لإعطاء طعم لذيذ .

دراسة عام 2006 عن الزيتون و التي نشرت في صحيفة متخصصة في التغذية اظهرت المميزات الصحية الهامة للزيتون. الفينول المضاد للاكسدة,” إي. جية”., و الهيدروكسول يعملان كمضادات للميكروبات , ويساعدان علي ” تقليل” الدم عن طريق توسيع الاوعية الدموية مما يساعد على تدفق المغذيات الى الجسم ويقلل من اخطار تجلط الدم. الهيدروكسول يعمل ايضاً علي المساعدة في منع تلف الحامض النووي للخلية, و النمو غير الطبيعي للخلايا.

نوع آخر من الفينول اُكتشف مؤخرا في الزيتون و هو”الاوليكانيثال” , الذي يعمل كمضاد للإلتهابات وخواصة تشبة الي حد كبير مضادات التهاب لاستيرويدية مثل”الإيبوبروفين “. “الاوليكانيثال” ايضا مسئول عن تقليل الطعم المر او الحمضي ,و ذيادة الطعم المُفَلْفَل الذي نحبة في الزيتون. كما يوجد فينول آخر في الزيتون وقد اثبت فعاليتة في منع سرطان القولون, عن طريق الحد من الأحماض الصفراوية المهيجة في القناة الهضمية، أو حماية بطانة الأمعاء الغليظة. قشرالزيتون ايضاً يحتوي على حمض” الماسلين” , الذي يكون عامل فعال ضد خلايا القولون السرطانية.

كوب واحد من الزيتون الاسود يحتوي علي 142 سعر حراري , وتقريباً 1 جرام من البروتين , وحوالي 13 جرام من الدهون. تقريبا 75% من الدهون التي توجد في الزيتون هي مفيدة لتقليل مخاطر امراض القلب, النوبات القلبية و السكتات الدماغية. الدهون غير المشبعة في الزيتون الاسود تساعد علي تقليل الكولسترول الضار, وتقلل من مخاطر النوع 2 من البول السكري المتطور. أنهم ايضا يساعدون علي تنظيم ضربات القلب , ويقي من ضغط الدم المرتفع. الدهون غير المشبعة الاحادية في الزيتون, مثل حمض ” الاوليك” ليس فقط تقلل الكولسترول بل تدعم بفاعلية علاج سرطان الثدي. بيانات المختبر اظهرت ان حمض ” الاوليك” يعمل علي كبح الجينات التي تصبح اعلي نشاطا كما في حالات سرطان الثدي العدواني.

الاصل المباشر للزيتون المزروع غير معروف. انة من المفترض … ان ” اوليا اوروبيا” بدأ من “ال أو”. كريس فيولا في الشمال من افريقيا الاستوائية والتي تم تقديمها ضمن دول حوض البحر المتوسط من خلال مصر وبعد ذلك كريت أو بلاد الشام، سوريا، تونس وآسيا الصغرى. ____ ويكيبيديا

مناطق عديدة في جميع انحاء العالم تدعم زراعة اشجار الزيتون , لكن تفضل زراعتة في مناخ البحر المتوسط. يحتاج الزيتون الي صيف حار طويل وايضا مناخ بارد, لكن ليس الشتاء الفاتر. لذلك فإن اي طقس درجة حرارتة اقل من 15 درجة سوف يقتل حتي الاشجار الناضجة. هناك بعض الأصناف التي يمكن أن تتحمل درجات الحرارة المنخفضة، ولكن ينبغي أن يكون شراؤها فقط من المشاتل الموجودة في تلك المناطق الباردة. وهناك قاعدة جيدة تشير الي ان اي نوع من الزيتون يجب ان يتم شراءة من مشاتل في مناطق مشابهة مناخياً لتلك التي سوف ينمو فيها.

إختيار تشكيلة من الزيتون من المشتل المصدر يتوقف علي الفائدة التى تعود عليك. اما اذا كان الزيت هو الهدف, تاكد من ان مطحنة الزيتون علي مسافة مناسبة منك. أساسا اي زيتون يمكن ان يطحن من اجل الحصول علي الزيت او يعالج حتي يستخدم علي المائدة. الاختبارات والفوائد التجارية سوف تدل علي ذلك القرار. فهرس العالم من تشكيلة الزيتون يعتبر دليل مفيد. هناك العديد من انواع اشجار الزيتون التي تصلح لكل من انتاج الزيوت و استعمال الزيتون كطعام.

فهم عملية المعالجة

يمكن ان يقطف الزيتون عندما يكن اخضر, ليصنع كزيتون اخضر. بعض الاصناف يكون مذاقها افضل عندما تكون خضراء والبعض الاخر يكون افضل اذا تركتها تنمو بشكل كامل, لتصبح زيتون اسود. إحدى مميزات النمو للزيتون هي ان يكون لديك حينها الاختيار بين كلاهما و تجربة درجات النضج.

معالجة الزيتون تجارياً, وخاصة الزيتون الأخضر، وعادة ما يتطلب غسيل كميائي للحد من المرارة، التي تلقي بظلالها على الثمار، وتسريع عملية المعالجة، والتي يمكن أن تكون طويلة. الزيتون المملح طبيعيا سوف يحتاج الي اربعة اشهر ليستقر الطعم و تقل المرارة. استخدام الغسيل يقلل المدة الي شهرين.

الغسيل هو عنصر اساسي في ” دراينو” انبوب الغسيل وايضا يستخدم الصابون. إنها مادة كميائية تلك التي يصبح من الصعب ان تحصل عليها وخصوصا في الولايات المتحدة الامريكية., وانها مادة خطرة لشخص عديم الخبرة ليتم التعامل معها. لحسن الحظ الغسيل غير ضروري تماما لعمل الزيتون اللذيد الذي يستخدم علي الموائد كطعام. شخصيا, تناول اي شيئ منقوع كطعام تبدوا وكانة فكرة سيئة بالنسبة لي. لكن بالاحري يمكنني الانتظار لاكثر من شهرين لاتناول زيتون طبيعي اللذيذ

افعلها بنفسك, الطريقة الطبيعية

اشجار الزيتون تقاوم الامراض وتكافح الافات. خلال 10 سنوات من زراعة الزيتون في حقلنا في شمال كارولينا, لم اقم برش اشجار الزيتون ابداً. انة ليس من العسير ان يزرع الزيتون العضوي, وتجد المزود الجيد للزيتون العضوي الناضج في السوق المحلي فهذا ليس من العصب لو كنت تعيش في منطقة تزرع الزيتون.

الحصول علي او شراء زيتون طازج في الخريف ليس صعب. لكن بتفاؤل كبير,ليس من الضرورى ان يكون لونة اسود تماماً , لكنة لايزال يشوبة بعض من اللون الاخضر او الاحمر. حتي لو كان الزيتون كامل النضج, لكن لا يزال ثابتاً, سوف يصبح زيتون معالج لذيذ. فإنهم سوف يخففونة بسرعة, ومع هذا, سيقومون بمعالجة كميات كبيرة تكفي للاكل منها علي مدار العام, من الجيد ان تبدأ بالثمار التي اقل نضوجاً. ومع ذلك , الزيتونة اللينة تفصل عن النواة بسهولة, ويكون عظيما في صناعة الزيتون اوالطماطم او الصلصة “للبورشيتا”

كيف تقوم بتمليح الزيتون الطازج

• أضف الى كل جالون من الماء ما يلي
• 2 كوب من الملح
• نصف لتر من الخل المفضل لديك
• ضع السائل علي النار حتي درجة الغليان
(الغليان يقلل من فرصة نمو العفن اثناء المعالجة)
• دع السائل يبرد تماماً
التالى, جهز الزيتون:
• اغسل تقريبا .10 أرطال (4كجم) من الزيتون الطازج لازالة الغبار
• قشر 10 فصوص من الثوم
• إغسل 10ثمار من الفلفل الحار(إختياري)
• احضر10 ليمونات صغيرة ثم قم بتقطيع كل ليمونة الي اربع اجزاء(او شريحتين او ثلاثة شرائح من الليمون الكبير__ممكن استخدام حامض الليمون)
• جهز حاوية كبيرة بما يكفي، أو دلو نظيف، مع كيس من البلاستيك كبير وجديد (يساعد على خروج الهواء ) – تأكد أن لديك غطاء جيد ومُحكم
الآن, ضع الكل معا:
• إملاء 1/4 الدلو بالزيتون النظيف
• ثم اضف الية القليل من فصوص الثوم و الفلفل الحار و قطع الليمون
• كرر تلك الطبقات حتى تنتهي
• اضف أي من التوابل الإضافية التي تبدو مثيرة للاهتمام، مثل بعض بذور الشمر، أوراق الغار، بذور الخردل، الخ
• قم برش 2 كوب من التوابل والملح المفضل لديك
• ثم صب المحلول الملحي البارد حتي يغطي المحلول الزيتون تماماً(التغطية التامة بالخل اذا لزم الامر)
• اغلق الكيس بعناية ثم اربط عنق الكيس بسلك محاولا اخرج ما يمكن اخراجة من الهواء
• إغلق الحاوية او الدلو بإحكام

و اخيراً, راجع التقويم:

• اكتب ملاحظاتك على الثلاحة لتقوم بالفتح علي الزيتون بعد 4 اشهر
• ضع الدلو في المطبخ او الخزانة وكن صبوراً!
• بعد 4 اشهر, تناول الزيتون في وجبة الافطار مع الخبز الحار والجبنة الفيتا, وقم بعمل السلطه اليونانية للغذاء, او بإضافة الزيتون الاسود الرائع لبيتزا الماشروم في وجبة العشاء(هذة هي وجبتي المفضلة, ما هي وجبتك؟)
استمتع!